Thai zöldségleves

Egyik kedvencem a thai konyha csípős, citrusos, gyümölcsös, friss, izgalmas. Általánosságban elmondható: az ázsiai országokban a levesek fontos elemei az étkezésnek, leves nélkül elképzelhetetlen az élet, a nap bármely szakaszában fogyasztják. Az egyik ismert thai leves a kókusztejes csirkeleves, a Tom Kha Gai, amit nem lehet elrontani, így bátran neki állhat bárki! 

A Tom Kha egy hagyományos leves, amiben olyan ízharmóniával találkozol, ami a thai konyha egyedisége: egyensúlyba hozza a csípős, savanykás és édeskés ízeket. Fontos tudni, hogy ők a főzés végén halszósszal állítják be a sós, nádcukorral pedig az édes íz egyensúlyát. 

A thai konyha jellemző alapanyagai/fűszerei: a chili, a kókusztej, a tamarind, a halszósz, a thai citromnád, a kaffir lime levél, a koriander, a galangal, a gyömbér és a lime. Ne szegje kedvét senkinek, ha nem tud beszerezni – ez egy vidéki városban szinte lehetetlen művelet - galangal gyökeret, kaffir lime levelet vagy citromnádat. A receptúrát úgy állítottam, hogy az összetevők hipp-hopp összevadászhatók legyenek egy nagyobb bevásárlóegységben. A levesünk nem lesz autentikus, de könnyen rákaphatunk a kókusztejjel való főzésre.

Ezt a levest egy kora nyári piknik, ha jobban tetszik családi kerti mulatság során készítettük el bográcsban, vega változatban. A helyszínen nem akartam bíbelődni a zöld curry paszta készítésével - ami lelke levesünknek -, így azt előző nap este összezúztam a hozzávalókat és csavaros tetejű üvegbe tároltam. 

THAI ZÖLDSÉGLEVES (hozzávalók 4 adaghoz):

Zöld curry pasztához:

• 1 ek. egész római kömény 
• 1 ek. koriandermag 
• 1 tk. egész bors 
• 5 db zöld chili 
• 2 db jalapeno paprika 
• 1 ek. só 
• 6 gerezd fokhagyma 
• 3- 4 szál újhagyma 
• 1 csokor korianderzöld szára 
• 1 ázsiai citromnád ( elhagyható ) 

Leveshez:

• 2-3 ek. kókuszolaj 
• 1 fej hagyma 
• 2-3 gerezd fokhagyma 
• 2 ek. friss zöld curry paszta 
• kis darab friss gyömbér reszelve 
• 4 dl kókusztej 
• 1 lime reszelt héja 
• 30 dkg sárgarépa 
• 30 dkg brokkoli ( opcionális ) 
• 30 dkg csiperkegomba 
• 30 dkg főtt csicseriborsó ( opcionális ) 
• 1 liter zöldségalaplé 
• 1 tk. nádcukor 
• 1 tk. halszósz

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Elkészítjük a curry pasztát: száraz serpenyőben lepirítjuk a római köményt, a borsot és a koriandermagot, mozsárban összezúzzuk őket. A jalapeno és a chili paprikáknak kivágjuk az erezetét majd feldaraboljuk őket. A mozsárban egy jó evőkanál só hozzáadásával pépesre zúzzuk. A fokhagymát és az újhagymát is összetörjük az apróra vágott korianderszárral és a karikára vágott citromnáddal együtt. A legvégén az összes pépesített zöldséget és fűszert alaposan összekeverjük. Isteni illatú friss zöld curry pasztát kapunk, amit csavaros tetejű üvegbe töltünk felhasználásig. 

Egy lábosban felhevítjük a kókuszolajat és megpirítjuk benne a hagymát a fokhagymával, majd hozzáadjuk a zöld curry pasztát és az egészet jól lepirítjuk. Hozzáadjuk a megpucolt és lereszelt friss gyömbért is, majd felöntjük kevés kókusztejjel. A sárgarépát vékony karikákra vágjuk, a brokkolit apró rózsákra szedjük, a gombát felszeleteljük és rádobjuk a levesalapra, reszelünk rá lime héjat, majd felöntjük a maradék kókusztejjel és az alaplével. A főzés végén hozzáadjuk a főtt csicseriborsót, majd halszósszal és kevés barnacukorral beállítjuk az ízeket és összeforraljuk. Utolsó lépésként egy marék spenótot is dobunk bele. A kész levest újhagyma karikákkal, korianderzölddel és citromgerezddel tálaljuk.

Antiaktuális

Ez a sütőtökös chilis bab tavaly novemberben jelent meg a 100fok oldalán. A reggeli verőfényben - amikor is a hőmérő higanyszála az előrejelzés szerint húsz fokig fog felkúszni, -  kinéztem az ablakon,  és a tudatalattim rejtett bugyrából, talán éppen antiaktualitása miatt jutott a az eszembe. Lesz még hideg a télen, sütőtök a piacon, mentségemre.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Íme itt egy melengető tartalmas étel a hidegebb napokra, belső testhőmérsékletünk szinten tartására és egyben a téli szezonális zöldségek közül  sütőtök repertoárunk bővítése. Olyan fondorlatos módon került bele az autentikus mexikói chili con carne egytálételbe a sütőtök a hús helyett, szinte észrevehetetlen és annyira jól játssza a szerepét a mexikói konyha főszereplői mellett, hogy húsevő barátaim is hiányérzet nélkül keltek fel az asztaltól. Ez ám az igazi alakítás! 

Tápláló, hideg téli napok ( akár több napra  előre is megfőzhető ) egytálétele.

Sütőtökös chilis bab

Hozzávalók:

- 1-1.5 kg sütőtök

- 25 dkg száraz fejtett vörös bab és a főzőleve is

- 25 dkg fagyasztott kukorica ( amíg kapható a piacon, addig friss csöves )

- 1 szál fehérrépa

- 2-3 ek. vaj és olívaolaj ( opcionálisan kókuszszír )

- 2-3 ek. kukoricaliszt

- 1-1 piros és zöld húsú paprika apróra vágva

- 1 nagy fej hagyma

- 5-6 gerezd fokhagyma

- 3-4 dl paradicsomlé 

- 2-3 szem friss paradicsom apróra vágva

- 2-3 kisebb chili paprika és ízlés szerint cayenne bors

- 1 ek. római kömény

- 1 ek. natur kakaó

- 1 tk. fahéj

- 1 tk. majoranna

- só ízlés szerint

Tálaljuk tejföllel és apróra vágott petrezselyemmel, újhagymával. 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A babot előző este beáztatjuk. Másnap az áztatóvizet leöntjük és annyi tiszta vizet öntünk rá a lábosba, amennyi éppen ellepi. Fűszerezhetjük a főzővizet babérlevéllel és szemes borssal, sót ne adjunk hozzá, mert akkor a bab nem fog megpuhulni. A főzés során ellenőrizzük a főzővíz mennyiségét és ha szükséges, pótoljuk. 

Egy másik lábosban felolvasztjuk a vajat, ráöntjük az olívaolajat és rászórjuk a kukoricalisztet. Pár percig pirítjuk, majd belekeverjük az 1 cm-es darabokra felvágott sütőtököt, fehérrépát, piros paprikát, hagymát, belepréseljük a fokhagymát és felöntjük a paradicsomlével. 10-15 percnyi főzés elé ahhoz, hogy a sütőtök megpuhuljon. Ezután adjuk hozzá az apróra vágott paradicsomot, a főtt babot levével együtt, a kukoricát és a fűszereket. Forrástól számítva még legalább 10-15 percig főzzük, hogy az ízek összeérjenek. 

Kisebb gyerekfej nagyságú, kivájt belsejű és sütőben megsütött japán hokkaido tökökben tálalva már luxus kategória ;-)

fotó: Takács Andrea

Egy böjt margójára

"Aki böjtölni kezd, először is létének sérültségét tapasztalja meg, érzi a kellemetlenségeket, a testi és lelki melléktüneteket. Átmenetileg a böjtölő meglehetősen szerencsétlennek és megviseltnek is érezheti magát, de aki nem riad vissza ezektől a kezdeti tapasztalatoktól, idővel egyre több boldogító oldalát élheti meg a böjtnek. Amint a test kitisztul a böjt után, a koncentrálóképesség és a memória egyre inkább javulni kezd. Testünket az agy köti össze a lélekkel, és amikor az agysejtek megszabadulnak a mérgező anyagoktól, mi is megszabadulunk az idegeskedéstől, a szorongástól, a félelemtől. Szellemünk tiszta és szabad, gondolkodásunk logikus lesz. Éleslátásunk, realitásérzékünk megnő, ezáltal sokkal jobban átlátjuk a problémákat, és hamarabb megoldást is találunk rájuk. Érzékszerveink élesebbé válnak és a testünk rugalmasabb és energikusabb lesz. A valódi böjt pozitívan hat mind a testre, mind a lélekre és hozzásegít egy magasabb rendű léthez. Felébreszti a bennünk szunnyadó képességeket, kreatívabbá és frissebbé tesz. Megvalósítja azt, amit az ókori görögök úgy fogalmaztak, hogy ép testben ép lélek."

Hosszú ideje nem sikerült. A legutóbbi próbálkozásom a tavalyi márciusi télben hófúvásban indult, három nap után ( a kritikus ponton ) feladtam. Iszonyatosan fáztam, és a hóesés látványa nem hiányzott a böjti feelinghez, na! Persze nincs optimális időpont, kifogást mindig lehet találni. A hiányérzet persze bennem maradt,  évek óta megint képtelen voltam megcsinálni. Aztán jött egy nyári este, amikor úgy éreztem minden sejtem puffadt és kerek, az ízlelőbimbóim totális káoszban a sok kutyulástól-főzéstől... ebbe a mindenevő család igényszintjének kielégítése is nagyban belejátszott. Szóval rám tört az érzés, hogy nem bírom így tovább, adnom kell a testemnek pár napot, konkrétan egy hetet, hogy magához térjen, hogy emlékezhessen mi neki a jó. A magam módján oldottam meg a böjtöt, kicsit engedékenyebben, mint ahogy az a nagy könyvben írva vagyon.  A vizen és gyógyteán kívül nagy éhséghullámok idejére dobtam be a frissen préselt cékla-alma levet ( nekem ez nagyon csúszik, valszeg a magas cukortartalma miatt ) és azután mindig top érzésem támadt. Ami elhibázott volt ( így utólag ), nyár lévén, a rengeteg csábító gyümölcs láttán azt gondoltam nem lesz rossz, ha időnként egy-egy pohár frissen turmixolt spenót-barack smoothiet is iszogatok kortyonként jól megrágva. Tapasztalat:  ez abszolút nem illesztető be a gyomor pihentetése céljából rosttartalma miatt! 

Sikerült a kitűzött hét napot végigcsinálnom. Ebben erősen motivált a tudat, hogy a nyolcadik napon kora reggel elutaztam barátnőmhöz egy Velence tavi hétvégére, ahol megtörtént a böjttörés, nagy séták, beszélgetések és kikapcsoló közegben, mondhatni idillikus körülmények között. A nyolcadik napon gyümölcsöt és pár szem saját készítésű gluténmentes sós ropogtatnivalót eszegettem, estére pedig Panka javaslatára készítettünk egy spenótos-paradicsomos polentát némi gorgonzola turbóval... egészen kis mennyiség is elég volt a jóllakáshoz belőle. Az energia egyensúlyom helyrebillent, a futást ismét élvezem, mérlegre szándékosan nem álltam, se előtte, sem utána... nem érdekel már hány kiló vagyok ( sokkk !!! ), csak érezzem magam jól a bőrömben. 

Ime a recept, bár ezek a képek már idehaza, reprozás után készültek, mert bevallom annyira jól esett ez a böjt utáni első igazi étel, hazaérve megismételtem.

Paradicsomos-spenótos polenta némi gorgonzolával:

- 20 dkg kukoricadara

- fél liter víz

- fél kiló friss spenót levél ( saját kertből )

- 8-10 szem apró paradicsom ( saját kertből )

- egy kisebb chili paprika

- 2 gerezd fokhagyma

- 10 dkg gorgonzola ( a képen camembert látható )

- só, bors ízlés szerint

- nyers spenót levél és snidling a tálaláshoz

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A polentát megfőzzük enyhén sós vízbe, majd belesimítjuk egy kiolajozott sütőtálba. A spenótot olívaolajon megfonnyasztjuk, rányomjuk a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Ha kihűlt, rátesszük a polentára, majd a félbevágott paradicsomokkal és a rámorzsolt gorgonzolával csak arra vár a hűtőben, nagy sétánk után  sütőbe toljuk és fél óra alatt készre süssük. Javaslatomra került még rá pár szelet chili paprika karika ( bíztam benne, a böjt nem változtatta meg hedonista ízlésvilágomat ). Nagyon egyszerű, de ízletes étel. A színekről nem is beszélve... és másnap reggelire hidegen is kiváló. 

Paszta tél

Olyan a tél amilyen. Mégis tudok ebben az enyheségben is fázni, így jól jönnek a melengető fűszerek. A minap az egyik indiai szakácskönyvemből kiragadtam egy zöldséges karit, amit szaftos egytálételnek fordítanék. Egyébként az indiai zöldséges recepteket mindig átvariálom, a krumplit általában kihagyom belőlük, aszafoetida helyett pedig használok igazi hagymát. A zöldségek bátran kombinálhatók, krumpli, répa, zöldbab, borsó, karfiol sorozatból az egyszerűség kedvéért kettőt kiragadtam. Találós kérdés: melyik kettőt? Igazából lényegtelen, mert amiről írni szerettem volna: felfedeztem a spanyol viaszt (sokadszor). Amíg lassú tűzön odateszem egy nagy serpenyőben a sparheltre a hagymát  pirulni, addig a tölcséres turmixba összedobom a fűszereket és egy folyékony pasztát készítek. Egy mozdulattal beleborítom, és pár perc újabb pirítás után jöhetnek bele a zöldségek plusz annyi víz, hogy ellepje őket. Fedő alatt puhára főzzük őket a fűszeres pasztás alapban, majd a végén tejszínnel ( kinek melyik jön be, növényi vagy állati ) krémesítem., sózom ízlés szerint. Számomra nagyon izgalmas így fűszerezni, ráadásul nem kellett külön fokhagymát préselni, chilit őrölni, koriandert apróra vágni, mert a turmix ezt elvégezte helyettem. Szóval ez egy jó móka. Másnap is bevetettem,  ma pedig  harmadszor fogok újrázni;-)

1 verzió a zöldséges karihoz:
- egy marék koriander levél ( ez mondjuk éppen hűsítő hatású, de ügyelünk majd az egyensúlyra )
- 1-2 szem apró szárított chili paprika
- 2 kk. őrölt koriander
- 1,5 kk. római kömény
- 1.5 kk. kurkuma
- egy kis darab friss reszelt gyömbér
- egy csipet őrölt kardamon ( ez egy új fűszerfelfedezés, így most mindenbe kerül )
- 2-3 gerezd fokhagyma
Mindezt kb. egy deci vízzel simára turmixoljuk.

Új nap, új recept. Ez a narancsos tofu jött szembe és nagyon tetszett. Ráadásul ismét be tudtam dobni a pasztakeveréses módszert.

2 verzió a narancsos tofuhoz:
- 2 ek. szójaszósz
- 2 ek rizsecet ( balzsamecet is jó bele vagy gyümölcsecet )
- 2 ek juharszirup, agavé vagy méz ( ki mennyire elvetemülten gazdag;-)... )
- chili paszta, de nekem van jó kis kertben termesztett szárított chilim, így azt tettem bele ismét
- 2 tk. kukoricakeményítő
- narancs leve és héja ( a héjától van egy kis averzióm, így ha nem bio, akkor inkább mégse )
- kb. fél deci melegvízzel összeturmixolom, és a serpenyőbe fokhagymás olivaolajon előpirított kápia paprika csíkokra és  natur tofukockákra öntöm, majd pár percig forralom.  Főtt gabonákkal, petrezselyemmel, pirított szezámmaggal, téli nyers salátával tálalom és közben a harmadik variáción gondolkodom erősen. Ebéd után visszajövök:-)

Imádnivaló sütőtök...bevezető

Nagyjából egy évvel ezelőttig semmi mást nem csináltam sütőtökből, mint alapból feldaraboltam, kivájtam a magos részt és toltam a sütőbe, oszt mikor megsült elmajszoltam. Barátaimhoz voltam hivatalos a múlt év  sütőtök szezonjában estebédre és ott történt a kulináris áttörés, miszerint a házigazda sütőtök krémlevest szolgált fel pirított tökmaggal amit még soha nem ettem. Ahogy mesélte kicsit elborsozta meg mire megérkeztünk  túlságosan besűrűsödött, így aztán éppen azt az állagot súrolta amit egyébként is imádok... levesnek sűrű, főzeléknek híg... a fiaim heccelnek is érte rendesen, amikor efféléket főzök, hogy ez most mi is a tányérban, leves vagy főzelék? A válaszom egyszerű: "-bébipapi";-) Ugyanezen vacsorán tudtam meg azt is, hogy létezik egy hokkaido tökféle, ami különösen zamatos ízű és apróbb termetű nagytestvéreinél - éppen várakozik kettő a kamrába, hogy a hétvégén valami különleges fogás szülessék belőle. Aztán még arról nevezetes ez a vacsi, hogy kezembe tarthattam az ólomsúlyú gigászi " Egy nap az elBulliban " című könyvet, aminek képanyagát  tátott szájjal és nyitott szemmel igyekeztem magamba tömni, sikertelenül - aki már fogta a kezébe a kiadványt, azt tudja miről beszélek. Mindenesetre ezen az estén voltam kénytelen ráébredni,  hogy nem tudok főzni, a konyháról mint művészeti ágról pedig illendő lenne kicsit tájékozódnom. Azóta eltelt egy év, továbbra is tök hülye vagyok, de igyekszem nagyon, de nagyon - ugye kedves barátaim?;-) Tökös kérdésben például hihetetlen nagy lépéseket tettem előre, pedig még csak most kezdődik a szezon, amikor is kiteljesíthetem konyhai tudományomat. Máris magam mögött tudhatok három receptet, az egyik még az augusztusi RD menüsorából ismerős lehet azoknak, akik új szenvedélyem nyomkövetői, ez pedig nem volt más, mint a fűszeres tűzdelt zöldségnyárs/saslik, rajta szerepeltetvén a répa, karalábé, zöldbab és kápia paprika mellett a sütőtököt. Utána következett egy sütőtök krémleves amolyan indiai módra, a receptet Hémangi: Ízek, imák, India könyvében találtam. Ami mindent visz (eddig): a sütőtökös chilis bab, ez még a fiúknak is ízlett, már-már aggódtak kicsit, fogom-e tudni mi került a lábosba, hogy alkalomadtán újrázhassuk. Kukorica helyett cukkinit daraboltam az összetevők közé, egyébként minden a recept szerint ment. Próbáljátok ki hideg téli napokon tápláló és nagy fűtőértékkel bíró egytálétel. 

Indiai spenót

Nagyon sok spenótot eszem. Szombatonként a piacos bevásárlólistám első helyén szerepel. Ez a pár maroknyi zsenge levél már a kertünk termése, és ez azért is öröm, mert megvalósulni látszik az is, hogy a zöldségeim a leszedésüktől számított fél órán belül a konyhában végezzék. Nekem ez is hozzátartozik a saját kert feelinghez, hogy kirobbanó energiájukkal a legmagasabb íztartalommal kerüljenek tányérra.

Mostanában a városban is kényeztetem magam, és egy héten egyszer betérek a Café Guru Vegetárius Étterembe.  Istenien főznek. Múltkor felcsillant a szemem, mikor a menük között azt láttam kiírva : indiai spenót... blabla körettel. Megkóstoltam és minden várakozást felülmúlt. Persze ehhez az is kell, hogy bolonduljak az indiai ízekért. Beszédbe elegyedtem a kiszolgáló személyzettel és nagy vonalakban felvilágosítást kaptam a fűszerek sokaságáról, amivel ez a nem mindennapi spenót készült.  A színe is bizarr volt,  inkább hasonlított sóska mártásra, a benne lévő kurkuma vitte ebbe az irányba a színhatást.

Amikor tegnap a kertben leszedtem az első adag spenótot, nem is volt kérdés,  megpróbálom összehozni a közelmúltban tapasztalt új ízélményt. Volt itthon hozzá chili paprikám és már vettem a piacon új fokhagymát is. Ezeken kívül került bele római kömény, koriander, kurkuma, pici só és bors. Mennyei! Ha túl erősre sikerülne a fűszerezés, akkor érdemes egy kis tejjel ( nálam rizstej )  felhigítani a mártást - jobban illik rá ez a kifejezés, mint a főzelék. Újburgonyával, padlizsános raguval és maréknyi friss spenótlevéllel tálalhatjátok, ha kedvet kaptatok hozzá. 

Mit kenjünk a kenyerünkre?

Amikor év elején megírtam a lapos élesztő nélküli  kenyeremről szóló posztot, ígértem egy fejezetet a rávalókról. Akik a vegánság keskeny ösvényére lépnek, eleinte nem kis fejtörést okoz, hogy mit kenjünk a kenyerünkre, ha tartózkodni szeretnénk a hagyományos szendvics felépítményétől ( kolbász, sonka, felvágottak, vaj, margarin, túró, tojás, stb ). Mivel a teljes értékű komplettálás szerint gabona+ olajosmag+zöldség hármasa maximálisan kielégítő, régóta kutatom azokat a recepteket, amivel a sajt élvezeti értékét vegán módon sikerül megközelíteni, mert húsról lemondanom gyerekjáték, a sajtok nélkül azonban nem kerek a világ;-) Mivel hét nap múlva a Zöld Múzsák asztalán az előétellel ebből szeretnénk  betérő vendégeinknek, kedves ismerőseinknek alternatívát mutatni, ma megszületett életem első fűszeres sajtja. Egyetlen nagyobb beruházást igényel, amennyiben másnak is az, egy 1.800 Ft-os szer megszerzése, mert a sajt állag eléréséhez szükséges az agaragar nevezetű növényi zselésítő, amit a tengeri vörösmoszatból vonnak ki. A maláj eredetű szó jelentése nem más, mint kocsonya. Találtam kipróbált recepteket a neten való kutakodás közben, a főbb alkotórészek megismeréséhez érdemes tájékozódni, de a fűszerezést szerintem mindenki bátran változtathatja a saját szájíze szerint. Így tettem én is, került bele: snidling, chili paprika, újhagyma, fokhagyma... mit mondjak nektek róla, jövő szombaton gyertek el vegán asztalunkhoz és kóstoljátok meg élőben. A képekkel nem tudlak benneteket jóllakatni, de az általunk szervírozott három fogásos menüvel már igen!